Как приготовить настоящий стейк? Это же очень просто, неужели вы не знаете? Попросите своего мясника отрезать кусок от толстого или тонкого края, а лучше пусть отпилит аккуратно ти-бон от туши трехгодовалого бычка породы шароле, лимузен, пиренейская или кьянина. Хорошо бы еще срезать лишний жир и сухожилия. Полюбопытствуйте о том, какого откорма животное: травяного или зернового. Ну, это просто так, для придания разговору пущей важности. Не забудьте спросить о дате забоя. Мясо не созревшее? Тогда положите кусок, завернутый в льняное полотенце, на решетку из нержавеющей стали в холодное и вентилируемое помещение, пусть полежит там дней двадцать. Не бойтесь, в таких условиях мясо не испортится, а приобретет богатый, истинно говяжий вкус. В день готовки достаньте мясо, оно должно согреться до комнатной температуры. Разожгите очень горячий гриль. Используйте дубовые дрова, ну или дрова от плодовых деревьев. Так и быть, олива и орех тоже годятся. Решетка гриля должна быть жесткой, лучше чугунной. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите с решетки, положите на деревянную или подогретую фарфоровую тарелку, накройте чистым льняным полотенцем. Сверху поместите какой-нибудь просторный колпак (сферическая крышка для вока или барбекюшницы вполне подойдет). Пусть стейк немного отдохнет, минут 5-10. Все, можно подавать на стол. Видите, как просто.
Что же вы не побежали готовить? В ваших степях не водятся эти самые Лимузены? Знакомый мясник привык махать топором, а пилы для разделки туш сроду не видел. Или мраморная говядина из «Азбуки Вкуса» после девальвации рубля вдруг стала не по карману? У вас нет погреба для вызревания мяса или нет гриля с чугунной решеткой? Какая незадача!
На самом деле ничего удивительного нет, многие шеф-повара знаменитых стейк-хаусов вообще считают, что, несмотря на всю видимую простоту, правильный стейк невозможно приготовить в домашних условиях. Они, конечно, лица материально заинтересованные, но обращая внимания на вышеупомянутые препятствия, трудно с ними не согласиться. Однако мы все же сделаем несколько попыток пожарить обычную говядину дома на простой кухонной плите. Скажу сразу, что я не ставил перед собой задачу приготовить блюдо, которое можно было бы сравнивать со стейками из московского «Эль Гаучо» или нью-йоркского «Смит энд Валенски». Я просто хотел понять, можно ли из куска недорогой говядины приготовить в домашних условиях что-то приличное.

( Этот пост я писал почти год )
( Read more... )